Beauvais. Des champions inculquent leur savoir-faire aux bouchers locaux

Article Oise Hebdo par Nicolas Aubouin

Johan Boudinel et Bastien Duchemin, parmi les meilleurs bouchers du monde, sont venus à Beauvais pour transmettre leur savoir-faire dans un stage.

Stagiaires et champions étaient ravis de cette initiative.

Ce lundi 9 mars, un stage assez exceptionnel était organisé à la chambre des métiers et de l’artisanat de Beauvais. À l’initiative de la chambre syndicale de la boucherie charcuterie de l’Oise (CSBCO) deux champions de la boucherie sont venus dispenser leurs conseils à des apprentis et à des bouchers professionnels du département. Johan Boudinel, champion du monde de la boucherie avec l’équipe de France en mars 2025, et Bastien Duchemin, vice-champion du monde 2025 dans la catégorie jeune boucher, ont ravi les stagiaires.

«Ils nous ont fait travailler des produits différemment de ce qu’on à l’habitude, témoigne Cassandre Beauvais, de la boucherie des Halles à Beauvais. Ça enrichit. Ce sont des produits qu’on ne pense pas forcément à travailler de cette façon-là.» Impression partagée par ses collègues stagiaires, comme Pascal Martinez, qui a sa boucherie à Saint-Sauveur. «C’est une autre manière de travailler la viande, au goût du jour, explique-t-il. Dans le temps on travaillait plus grossièrement, maintenant on est plus dans la finesse. C’est agréable aussi. Et oui, il y a des choses qui vont se retrouver en boutique.»

Ne rien gâcher !

Clara Delaplace, en CAP Boucherie, confirme à son tour. «C’était super intéressant, j’ai appris plein de trucs. Je n’imaginais pas qu’on pouvais faire des choses comme ça.» Et elle compte à son tour faire profiter l’entreprise qui la forme, la boucherie Guérout à Cires-lès-Mello. «Certaines choses, ça ne me dérangerait pas de le refaire là où je travaille», approuve l’apprentie bouchère.

Il était notamment question, pour les champions, de leur montrer comment mettre en valeur les restes de chair à saucisse où les parties les moins utilisées des carcasses. Mais pas seulement. «Nous, on voulait transmettre notre expérience de la coupe du monde, explique Johan Boudinel. Des recettes qu’on a pu élaborer et l’esprit du concours, l’excellence. On leur a montré d’autres déclinaisons de produits.» Concrètement, en boutique, «ça permet d’attirer des clients plus jeunes», précise Bastien Duchemin, lui-même 25 ans.

«Là, on a fait simple», relativise Johan Boudinel.

Pour eux aussi ce stage est une réussite. «J’ai pris du plaisir aujourd’hui, à transmettre, confirme Johan Boudinel. Nous, on leur ouvre les papilles. Mais ensuite ils auront leur propre petite farce maison», précise-t-il. Chaque boucherie apporte ainsi son grain de sel aux recettes et les produits restent uniques. «Nous sommes une grande famille, résume Thierry Deshayes, président de la chambre syndicale des bouchers charcutiers de l’Oise. On est là pour progresser.» Et pour que rien ne soit perdu, à la fin, chacun repart avec une partie de la production.